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La minería y la horticultura: base de la economía colonial en el norte de la Nueva España por Adriana Macías Madero

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La mineria y la horticultura: base de la economía colonial en el norte de la Nueva España

Resumen: La ciudad de Zacatecas surgió como un asentamiento enfocado a la explotación de minerales, sin embargo, la población generó estrategias para apropiarse del entorno aplicando conocimientos técnicos y culturales heredados para adaptarse y favorecerse de los recursos que ofrecía el medio ambiente. La estrategia más eficaz y generalizada fue la instauración de huertas, en las cuales se cultivaron productos de arraigadas tradiciones para los diferentes grupos que participaron en la formación del asentamiento (españoles, tarascos, mexicas y tlaxcaltecas), forjando con ello un paisaje variado y colorido que con el tiempo sentó las bases de la alimentación tradicional zacatecana. Partiendo de la hipótesis de que las huertas zacatecanas se estructuraban de una combinación de productos hispanos e indígenas, tanto en el sentido estético como el alimentario, que acompañaron las actividades cotidianas y celebraciones de la población, se realizaron muestreos de suelo asociados a espacios coloniales de trabajo hortícola de las cuales se rescataron restos macrobotánicos que permitieron la identificación de cultivos arraigados a los patrones preferentes de consumo de cada grupo. Con base al registro arqueológico, histórico y botánico se pudo reconstruir el paisaje hortícola relacionado con el origen y consolidación de la sociedad zacatecana. De esta forma se llega a la conclusión de que las sociedades mineras se establecieron con el interés de explotar los yacimientos; sin embargo, lo que determinó el patrón de apropiación y construcción del espacio habitado fue el abasto alimenticio, donde las huertas jugaron un papel destacado.

Palabras clave: asentamiento, minería, horticultura, apropiación.

Abstract: The city of Zacatecas emerged as a settlement focused on the exploitation of minerals, however, the population generated strategies to appropriate the environment by applying inherited technical and cultural knowledge to adapt and benefit from the resources offered by the environment. The most effective and generalized strategy was the establishment of vegetable gardens, in which the products rooted in their traditions for the different groups that participated in the formation of the settlement (Spaniards, Tarascos, Mexicas and Tlaxcaltecas) were cultivated, thus generating the construction of a varied and colorful landscape, which over time laid the foundations of traditional Zacatecan food. Based on the hypothesis that the Zacatecan groves were composed of a combination of Hispanic and indigenous products, both aesthetic and nutritional sense that accompanied the daily activities and celebrations of the population, soil samples associated with colonial horticultural work spaces which were recovered macrobotanical remains that allowed the identification of crops rooted in the preferred consumption patterns of each group. From the archaeological, historical and botanical record it was possible to reconstruct the horticultural landscape related to the origin and consolidation of Zacatecan society. In this way it is concluded that the mining companies settled down with the interest of exploiting the deposits; however, what determined the pattern of appropriation and construction of the inhabited space was the food supply, where the gardens played a prominent role.

Key words: horticulture, mining, settlement, appropriation.

Introducción

En la historia de la humanidad se reconocen diferentes etapas de selección que enfatizan y refieren las necesidades temporales y culturales de cada grupo, éstas permiten identificar patrones de consumo, de producción y de difusión de ideas y técnicas en diferentes momentos y contextos históricos.

Los paisajes zacatecanos se derivan de la relación dinámica entre los individuos y el ambiente, las sociedades que habitaron la región han enfrentado los tres diferentes procesos de interacción: adaptación, apropiación y transformación, de los cuales se obtuvo el conocimiento que favoreció el poblamiento, así como la implementación de estrategias para la sobrevivencia de sus tradiciones hasta la actualidad.

Durante la época colonial los asentamientos mineros debieron implementar estrategias de alimentación que permitieran el abasto de bienes para la subsistencia inmediata, pues la distancia entre éstos y las principales áreas productoras agrícolas y ganaderas era muy extensa. Fue así como se establecieron las huertas en las que se contaba con recursos relacionados con patrones de consumo bien definidos por cada uno de los grupos que conformaron la sociedad novohispana (españoles e indígenas).

En relación a lo anterior, es desde la arqueología que se pueden reconstruir los diferentes procesos relacionados con la instauración, desarrollo y pervivencia del modo de vida hortícola como una tradición cultural que permitió consolidar los rasgos alimenticios que en la actualidad identifican a la cultura zacatecana.

Por la diversidad cultural del asentamiento, el consumo regular de alimentos variaba entre pan y vino de Castilla, maíz, carne (presencia de áreas para la crianza de carneros, vacas,[i] ovejas, venados, liebres, conejos, y dentro de las aves de corral,[ii] gallinas, tórtolas, ánsares, patos y otras) (Anónimo, 1952: 10) sin dejar de lado los productos derivados de estas actividades como huevos, leche, mantequilla y queso.

No obstante a lo anteriormente mencionado, había algunas dificultades para el bastimento de productos naturales castellanos, lo que no imposibilitó el poblamiento y asentamiento de Zacatecas, pues la abundancia de la caza y pesca, así como las frutas de la tierra compensaron dichas carencias (Román, 1993). Algunas particularidades como su ubicación dentro de una cuenca semidesértica y que su actividad económica principal fuera la minería hicieron a Zacatecas susceptible a las importaciones, favorecida por su accesibilidad a las vías de comunicación que la conectaban con los principales centros políticos (ciudad de México y Guadalajara), además de las áreas de producción de alimentos y materias primas básicas, por lo que sus habitantes, tanto peninsulares como indígenas, participaron en la actividad comercial; entre los productos más solicitados estaban los alimenticios (Velasco, 2009).     

Hablar de abasto durante la época colonial generalmente refiere al consumo de alimentos básicos como cereales (maíz y trigo) [iii] , carne y derivados de animales, pero no existe un registro claro en los archivos del Ayuntamiento de Zacatecas sobre los niveles de producción de alimentos complementarios como hortalizas y frutas, problema derivado de que las actividades domésticas o particulares (conventuales y autoabasto) estaban exentas de alcabalas u otro tipo de control.

La minería fue  la actividad principal de Zacatecas y, como se mencionó, era común que surgieran constantes problemas en el suministro de alimentos, por lo que se tomaron medidas para regularlo, como establecer una cadena de procuramiento o un sistema de abasto que funcionó en tres niveles (Figura 1):

Figura  1: Se observan los tres niveles básicos de abasto de alimento que favorecieron el desarrollo de Zacatecas.[iv]

1. Unidades interiores (zona de abasto inmediato): generalmente trabajadas por indígenas a manera de tributo, basadas en productos agrícolas, animales y derivados (Alfaro, 2011; Velasco, 2009; Aguilar et al., 2006: 56); por lo regular se trataba de áreas domésticas en las que se sembraban buenas frutas de Castilla (manzanas, duraznos, albaricoques y melocotones), así como hortalizas (lechugas, rábanos, coles, etcétera) y legumbres; los grandes hacendados también contaron con unidades de producción de las que procedía parte de lo producido para alimentar a sus trabajadores; sin embargo, no se cubrían totalmente las demandas alimenticias.
2. Unidades periféricas (zona de abasto regional): ranchos y granjas de los alrededores, dedicados específicamente a la producción de alimentos (Mota y Escobar, 1940: 159), en su mayoría verduras, frutas y cereales que satisfacían las demandas de centros productivos cercanos (Fresnillo, Jerez, Trujillo, Villanueva, Valparaíso, los Cañones de Juchipila y Tlaltenango).
3. Unidades regionales (zona de abasto macro regional): áreas altamente productivas cuya actividad comercial se favoreció de la presencia del Camino Real,  como el Bajío (Jalisco, Michoacán y Guanajuato) y Aguascalientes (Velasco, 2009: 5;  Jiménez, 2008; Berthe, 2008).

Las distancias que se recorrían desde la ciudad de México y zonas de abasto como Michoacán hacia las minas de Zacatecas eran alrededor de 40 o 50 leguas (222.88 a 278.6 km) y se transportaban en aproximadamente 170 carretas de bastimentos: maíz, trigo y frijol, y mercaderías (vino, cuero, cacao, ropa, cerámica, entre otras cosas), dichos vehículos se cargaban de plata de regreso, contribuyendo con esto no sólo al desarrollo económico de  Zacatecas, sino de toda la Nueva España (De Vega, 1996: 57).

El sistema de abasto que se fortaleció de la actividad comercial cubría un amplio territorio, por lo que se encarecían los productos esenciales, restringiendo su distribución a unos cuantos sectores de la población (Bakewell, 1997: 42 – 43), lo que debió impulsar a que se tomaran medidas secundarias para fortalecer la producción interna dentro de la ciudad, como el establecimiento de la alhóndiga en 1623 (Tabla 1).[vi]

Tabla  1: Productos relacionados con el abasto (procedencia y costo). En esta tabla se destacan los niveles comerciales relacionados con el abasto alimenticio de la ciudad, en donde una parte considerable la cubría la población local (elaboración propia)[x]

La sociedad zacatecana producía alimentos, la práctica hortícola significó para la población  en general una posibilidad para solventar los gastos cotidianos, pues, por los índices demográficos de la ciudad minera, la demanda de alimento era constante. El reflejo palpable de lo anterior es que en el paisaje comúnmente se resalta la relación directa entre zonas mineras con las zonas de producción de alimento “los exidos de esta ciudad a donde comen las muladas de las haciendas de minas de esta jurisdicion y beben las dichas muladas y ay las distintas huertas, son los que mas abastezen a esta minería” (Bajío, 1987).

Sin embargo, en Zacatecas se registran varias crisis alimentarias, las cuales se asocian directamente con el abasto de cereales (maíz y trigo) y carnes, siendo las más mencionadas las de los años 1561,[xi] 1634, 1695,[xii] aunque  para el presente análisis se toman de referencia principal las correspondientes al siglo XVIII (1720, 1737, 1792, 1797-1802); a partir del estudio de las etapas de carencia se pueden rastrear las estrategias para la subsistencia, ejemplo de ello fue que en periodos de escasez la población norteña y zacatecana se mantuvo del consumo de quelites, nopales y plantas locales (Bajío, 1987), que si bien no satisfacían los requerimientos básicos, contribuyeron a aminorar el impacto de la hambruna.[xiii]

Ahumada (1954) mencionó que era tanto el aprovechamiento que los indios tenían del entorno que tres algarrobas de mezquite les podían durar de tres a cuatro meses, con lo que hacían panes que podían consumir o vender, mientras que las tunas duraban casi ocho meses, por lo que no era de extrañarse que cerca de sus viviendas cultivaran estas plantas.

Una de las medidas más extremas que llegaron a tomar algunos sectores de la población española ante la carencia de alimentos fue la confiscación de lo que los indígenas producían en sus respectivos espacios (Bakewell, 1997: 32), generalmente de índole familiar.

Ante el establecimiento de un modo de vida minero y el establecimiento de unidades productivas para el abasto se construyó un paisaje cultural, el cual se reconstruirá a partir de la información obtenida de la consulta de algunos archivos (AHEZ, AGN, AHG, AGA), tomando como referente analítico las etapas de crisis del siglo XVIII, pues la presente investigación parte de la idea de que las huertas eran parte fundamental del paisaje urbano porque fungieron como estrategia de subsistencia básica así como cinturón alimenticio de resistencia ante las hambrunas.

Cabe destacar, que no se encontraron registros  precisos sobre el comportamiento de  los precios, el consumo o algún tipo de estadísticas relacionada con lo producido en las huertas; no obstante, la consulta y el análisis de archivos que refieren ventas, herencias, avalúos relacionados con estos espacios permitió reforzar la idea de que la actividad hortícola fue común para el sustento de la población zacatecana en general.

En relación a lo anterior, desde 1563 la Audiencia concedió repartir solares para la construcción y huertas dentro de las ciudades (Parry, 1993: 184), pues como lo dijo Sánchez (2011),  las huertas cumplían dos funciones fundamentales: coadyuvantes en la estructuración del espacio habitable e impulsoras en la vida económica de los habitantes. La aplicación de esta medida se reflejó desde la ya mencionada visita de la Marcha en 1550 y, posteriormente, la de Gaspar de La Fuente (1608 – 1609) a la jurisdicción de Zacatecas y Pánuco donde se registraron cuatro estancias de ganado mayor y dos de menor, además de la presencia de muchas huertas provechosas en hortalizas y frutas (de manera especial la manzana) (Berthe, 2008). Incluso desde 1562, Ahumada menciona la importancia de estas estancias y algunas haciendas de labranza, pues contribuían al sustento de la población (Ahumada, 1954).

Las huertas son plantaciones permanentes que permiten a sus propietarios el sustento (Sánchez, 2011: 202), el apego a la tierra y la consolidación de identidades a partir de la selección y predilección de alimentos, por tal razón se asocian a lo más cercano como son las viviendas y espacios habitables. En relación a lo anterior, en Zacatecas las huertas fungieron como una estrategia de adaptación y aprovechamiento del entorno, y esto se manifiesta a partir de las diferentes visitas de las autoridades, donde se enfatiza que las huertas eran una de las variantes más frecuentes  en el uso de los suelos, las cuales podían ser propiedad de indios o españoles, y eran favorecidas de la protección de la Corona pues garantizaban que la población se asentara y permaneciera en los sitios en los que se establecían (Jiménez, 2014). 

Las viviendas fueron los lugares idóneos para implantar las huertas, pues se tenía a la mano los bastimentos necesarios. A partir de la consulta del Archivo Histórico del Estado de Zacatecas,[xiv] y de los trabajos de Bakewell (1997: 78) y Recéndez (2010) se observó que el plano de una habitación típica (o baja) constaba de una o dos plantas, sala, cocina, corral, recamara (s) y patio, ubicadas generalmente en la periferia,[xv] en el corral podía practicarse la crianza de algunos animales e incluso el cultivo de algunos cereales, frutas y hortalizas.  Mientras que las mejores casas (altas), se ubicaban en el centro de la ciudad, éstas podían ser de dos pisos y en ocasiones construidas con piedra, al interior tenían tienda, trastienda, corral y huerta,[xvi] aunque como se ha mencionado anteriormente las huertas grandes estaban generalmente en las casas de los alrededores, asociadas a haciendas o zonas aledañas a los asentamientos.

Adquirir una casa no era caro ni restringido;[xvii] sin embargo, debido a que la población era fluctuante, muchas viviendas se arrendaban, las órdenes religiosas prestaban ese servicio y de las ganancias financiaban sus actividades y favorecían la economía local.[xviii] 

Un elemento constante y de gran relevancia en la construcción del espacio urbano fue el corral, pues permitió el acceso de animales y plantas de consumo inmediato, ejemplo de esto se ve en el inventario que  Recéndez hace de las propiedades de los jesuitas, de 57 casas registradas, 45 lo presentaban, además de que todos estaban inmediatos o cercanos a la cocina, posiblemente ante la necesidad de reducir esfuerzos al realizar actividades de cuidado y procesamiento de los productos que de este espacio se obtenían; las dimensiones de los corrales variaban entre tres y diez varas (entre 2.75 y 9.2 m2).[xix] También los bachilleres contaban con casas para arrendamiento y en las que el corral era recurrente (Hillerkus, 2006). Además algunas de estas casas contaban con infraestructura para la extracción del agua como norias[xx], pozos de vecindad, aljibes o cisterna, en éstas últimas se almacenaba agua pluvial para garantizar el riego así como otros servicios domésticos (Bakewell, 1997: 29; Recéndez, 2010: 50 . 57).

Una virtud de la ciudad de Zacatecas fue su clima, llovía de mayo a septiembre,[xxi] lo que permitía que se produjeran buenos frutos, semejantes a los cultivados en Castilla.[xxii] La calidad de las frutas permitió que se viera la posibilidad de con ellas alimentar a la población, por lo que se  impulsó la instauración de huertas a las orillas de la ciudad, tal y como se observa en la Figura 2 y tabla 2, generalmente asociadas tanto a viviendas como haciendas de beneficio y minas. Otras cubrían distancias mayores como las de Pánuco, que distaba poco más de once kilómetros del asentamiento de Zacatecas, pero, debido a que sus climas eran parecidos, se reconoció la presencia del cultivo de frutas similares y de buen sazón (Mota y Escobar, 1940: 154 - 155).

Figura  2: Se puede ver que la disposición de las huertas periféricas o productivas se asociaba al paso del arroyo principal, también eran próximas a las  Haciendas o concentraciones poblacionales como Zacatecas y Guadalupe. En el mapa se destaca en verde el Camino de las Huertas.[xxiii]

Tabla  2 Registro de algunas huertas conocidas en la ciudad de Zacatecas y Guadalupe. Inventario de huertas registradas en la ciudad y los alrededores a partir de la consulta del AHEZ[xxxi], APSD[xxxii]y la Carta Geológica y Cortes de la Serranía de Zacatecas de Burkart.[xxxiii]

Otra variante de unidades habitacionales fueron las casas de esclavos, las cuales generalmente se relacionaban con propietarios de minas, en algunos de estos espacios se registró la presencia de huertas, como en la de Alonso Martín, cuya disposición se asocia a las quebradas de los cerros que seguramente favorecían la humedad y fertilidad de la tierra.[xxxiv] Además de que, algunos de los dichos espacios, estaban rodeados de las viviendas, lo que deja pensar que lo que se producía era accesible a los trabajadores.

Existe poca documentación que brinde información precisa sobre huertas, huertos, jardines, corrales, patios, o áreas de producción doméstica, se refieren a ellos en documentos como espacios complementarios, sólo mencionando su presencia, pero muchas veces dejando de lado aspectos particulares como dimensiones, ubicación, tipo de actividad realizada en éste, tipo de especies trabajadas o infraestructura asociada. Pese lo anterior, mediante el análisis minucioso de los escasos registros históricos y el trabajo arqueológico se encontraron algunos detalles que permitieron la caracterización y reconstrucción del paisaje hortícola de la ciudad de Zacatecas y Guadalupe durante la época colonial. 

Consideraciones finales

De esta forma se llega a la conclusión que  las sociedades mineras se establecieron con el interés de explotar los yacimientos; sin embargo, lo que determinó el patrón de apropiación y construcción del espacio habitado fue el abasto alimenticio, donde las huertas jugaron un papel destacado. Tan es así que se refleja en el paisaje de la ciudad visible a través de la cultura material (arqueológica y documental), consolidándolo así: 

1. La fase de adaptación (Siglo XVI): estrategia de poblamiento y abasto, respaldada por la recomendación del primer visitador Martínez de la Marcha que ya en su visita de 1550 contempló la presencia de algunas huertas pero quien promovió la práctica, probablemente para crear en el espacio condiciones adecuadas para la permanente habitación. La presencia de las huertas se asocia a los espacios cotidianos y la adaptación de conocimientos heredados, parte fundamental del asentamiento.
2. La fase de la apropiación (Siglo XVII): La transformación del espacio, la instauración de patrones aprendidos y modificados Mota y Escobar: construcción de una identidad—. Generalmente huertas ubicadas en la periferia de la ciudad, asociadas a obras de irrigación que impulsaban el desarrollo de la actividad minera pero que además optimizaron el regadío. En ellas se buscó la eficiencia en las condiciones de autoabasto y se reflejó una amplia variedad de cultivos (endógenos y exógenos) considerando las demandas alimenticias de todos los sectores de la población, además las huertas domésticas siguen siendo parte del paisaje.
3. La fase de desarrollo (Siglo XVIII): Soporte económico ante las crisis (Herencias, ventas y traspasos visibles en archivos, AHEZ),  los espacios con posibilidades a la tecnificación se asociaban a grandes obras hidráulicas, donde además del cultivo se practicaban otras actividades (crianza de animales y procesamiento de producción), reduciendo al máximo costos de manutención e impactos económicos, esta etapa se vio representada  mayormente en huertas domésticas, para reducir el impacto de las constantes hambrunas, lo que refleja el sentido multipropósito de los espacios donde se cultivaban frutas, hortalizas y también se criaban algunos animales, además se optimizaban los excedentes extendiendo su utilidad con el procesamiento.

Estas tres fases se relacionan con aspectos culturales y ambientales que influyeron en las repuestas materiales que la sociedad zacatecana implementó para alimentarse y apropiarse de un espacio a través del tiempo.

La presencia de huertas dentro de la ciudad o en las periferias inmediatas prevaleció hasta muy avanzado el siglo XX, su marginación o abandono fue derivado de procesos de ampliación de zonas habitacionales o vías de comunicación que  hizo que los terrenos dedicados a la práctica hortícola fueran reutilizados, cambiando de forma radical el paisaje de Zacatecas y Guadalupe.

Es pues claro entender que si bien la sociedad zacatecana se asentó y desarrolló con  tendencias mineras, el arraigo a la tierra así como la construcción de su identidad alimenticia y cultural se relaciona con la práctica hortícola, caracterizando un espacio donde el beneficio de metales y el cultivo de hortalizas eran aconteceres cotidianos.

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